甘蔗朗姆酒的制作方法

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作者:苏彬

甘蔗,(学名:Saccharum officinarum)甘蔗属,多年生高大实心草本。根状茎粗壮发达。秆高3-5(-6)米。中国台湾、福建、广东、海南、广西、四川、云南等南方热带极速1分快3广泛种植。甘蔗适合栽种于土壤肥沃、阳光充足、冬夏温差大的地方。甘蔗是温带和热带农作物,是制造蔗糖的原料,且可提炼乙醇作为能源替代品。

有两种甘蔗酿制的兰姆酒,会有不同表现。虽然说有些厂商会用自然的酵母来发酵酿制重口味的兰姆酒,但是在生甘蔗汁内加入天然酵母菌,失败的概率会很高。倘若在这两款甘蔗汁中投入一样的葡萄酒酵母来测试,则可以发现,自甘燕的清香是非常迷人的,蒸馏时自然地会把这种风味带入酒中。

直接用生甘蔗汁酿酒,还需要考虑的一点是要不要加热杀菌,如果不加热杀菌,那么投入的酵母菌数量就必须要多。这是因为甘蔗在榨汁时可能是连同一些甘蔗皮榨取的,特别是白甘蔗。也就是说,如果用白甘蔗来酿兰姆酒,是比较有机会用自体酵母来发酵的但是要用投入酵母菌的方式。

1:培养酵母菌

据了解没有针对兰姆酒的专用酵母菌,不过兰姆酒的酵母培养比较简单。因为一般培养酵母菌时需要加糖,但是甘燕本身就含有丰富的糖,所以只要放入容器内,等待酵母菌的产生就可以了。如果使用果酒酵母,就不需要培养酵母菌了。但甘蔗本身含有非常丰富的酵母菌如果要使用果酒酵母,那最好先将甘蔗汁的酵母菌杀光。最好的方式就是以烘碗机的紫外线杀菌。也可以使用加热杀菌法,但不建议。

2:榨汁

不论是紫甘蔗,还是白甘蔗,哪里都有卖,而且店家往往会榨好甘蔗汁,所以这款水果酒的酿制不需要自己榨汁,买市售的甘蔗汁就可以了。生甘蔗汁不要加热加热会破坏其风味。

3:投入酵母菌

建议使用循环式的发酵桶(啤酒发酵桶)来发酵,不建议使用密封式的桶子。

4:过滤

过滤酵母菌残渣以及甘蔗汁可能残留下来的残渣。

5:储放/熟成

一般的蒸馏酒在过滤好后就要进行蒸馏,但是我认为兰姆酒的蒸馏酒最好先熟成至少半年再来蒸馏,味道会比较圆润。

6:准备蒸馏器

准备蒸馏器,检查必备的材料。

7:蒸馏

强烈建议一定要蒸馏两次以上。兰姆酒一般使用在糕点与调酒上,蒸馏后即可利用。

8:调酒

白色烈酒直接饮用或许烈了点,但很适合调酒,从鸡尾酒的酒谱中就不难看到许多有趣的调酒组合。

一般来说,兰姆酒有淡味、中度口味和重口味之分。其酿制方式差不多,大多是利用剩余的糖蜜来酿造,而重度口味则会陈放于橡木桶内,跟威士忌类似。中度的兰姆酒基本上是以淡味混合重回味。比较值得一提的是Martnique的兰姆酒,不是用糖室酿制,而是直接用目蔗汁。

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